Victor Manuel Perez Mendoza
Liam Daniel Gonzalez Gonzalez
Alexis Medina Herrera
Yañez Garcia Araceli
Durante muchos años Y a lo largo de la historia, el hombre ha necesitado encontrar alimento para poder conseguir los nutrientes, proteínas y azúcares que le seran necesarios para realizar sus actividades diarias, sin embargo la mayoría de los alimentos que el conseguía pasaban por un proceso que actualmente se conoce como descomposición o putrefacción, lo cual deja totalmente inservible el alimento, a raíz de ello el hombre que tuvo que desarrollar métodos para poder conservar esos alimentos y así mantener parte de sus nutrientes, a eso se le dominó como métodos de conservación.
Los métodos de conservación son procesos que permiten detener o retrasar el periodo descomposición de los alimentos, se han diseñado varios en los cuales algunos permanecen intactos y otros que eliminan por completo a los peligros microbiologicos de pero también eliminan sus nutrientes, a continuación mostraremos algunos de los métodos más utilizados en el campo de la producción de alimentos.
Deshidratacion:
Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para
preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos
secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que
se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se lograba a que duraran
mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos
más antiguos y parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se
dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o
mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.
El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar
estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y
fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en
relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto,
la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de
evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento
y lo abandone.
Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, té,
café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc.
Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada
tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre,
por rocío, por aire, al vacío, por congelación y por deshidrocongelación.
También es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya
que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede
provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la
correcta deshidratación del producto.
Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad
de deshidratación más adecuada son los siguientes:
- Características
de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos
contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la
difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.
- Conductividad
del calor.
- Características
de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
- Capacidad
de rehidratación o reconstrucción del producto después de un determinado
tiempo de almacenamiento.
Deshidratación
al aire libre
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la
humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para
algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
Deshidratación
por aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión
de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de
trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando
el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y
desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre,
espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están
diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases
iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el
producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de
hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de
180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del
termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la
velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55 ºC e
incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos,
la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del
producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se
tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos
de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.
Deshidratación
por rocío
Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un
ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire,
un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el
producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como
fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una
contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son
secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez.
Deshidratación
al vacío
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil
con presiones bajas.
En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza
mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante
banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.
Deshidratación
por congelación
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el
hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de
las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres
estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).
Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la
alteración física de las hortalizas, mejora las características de
reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento
térmico.
Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede
acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas
calientes.
Deshidrocongelación
La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el
material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los
de cinta, cinta acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación se
produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el
tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce
aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del
producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece
arruga, no es muy agradable para el consumidor.
Almacenamiento
y envasado de productos deshidratados
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo más apropiado
es utilizar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se
trata de partidas pequeñas, lo mejor para maximizar la vida útil es usar
envases con buenas propiedades barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la
luz.
Ventajas de la deshidratacion
1.- se pueden conservar una alta variedad de alimentos
2.- el periodo de conservación puede durar meses
3.- reduce el espacio de almacenaje
Conservación osmótica
Entre los alimentos presentes en el mercado hay un grupo de productos que se
parecen a los alimentos deshidratados por su estabilidad microbiana, pero que
no se pueden clasificar como alimentos deshidratados. Su contenido de humedad
es alto, porque se trata de frutas y verduras, que a su vez son llamados
alimentos de humedad intermedia porque contienen entre 20 a 50% de agua. Cuando
ciertos alimentos son procesados para la elaboración de nuevos productos ya sea
mermeladas, zumo de frutas y conservas en almíbar entre otros, se necesita que
aquellos productos tengan un mayor tiempo de vida útil, para esto, es necesario
recurrir a técnicas convencionales en la conservación de alimentos, que a su
vez sean de fácil manejo y que requieran un gran ahorro de eficiencia
energética entre otros factores que mejoran la estabilidad del producto como:
sabor, olor, textura y color. Todo esto es posible gracias al azúcar, ya
sea en polvo, granulado o en jarabe. Cuando el azúcar interactúa
químicamente con el alimento ocurre bajo un proceso llamado deshidratación
osmótica.
El azúcar es un conservador natural muy efectivo que desempeña un papel
antiséptico, aunque conviene moderar su consumo para evitar el exceso de peso,
la caries y otros.
La deshidratación osmótica de los alimentos produce unas ventajas para la
industria del procesado de alimentos. El contenido de humedad que se consigue
con este sistema de deshidratación no es tan bajo como para que el producto acabado
pueda ser considerado comercialmente estable. Por tanto, un producto
deshidratado osmóticamente, normalmente, debe ser sometido a algún otro proceso
adicional (generalmente métodos de secado por aire, congelación o vacio entre
otros) para que pueda ser considerado estable desde el punto de vista
comercial.
En las
conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen
o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el
azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua
se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso
llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial
(plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. Los expertos
consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua".
En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del
alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil
para la vida microbiana.
El azúcar
previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las
frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e
incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta
solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a
menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel
que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas,
puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de
los mismos.
La
Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejó en
2003 no superar el 10% de la energía ingerida a partir de "azúcares
libres",
definidos como aquellos "añadidos a los alimentos por el fabricante, el
cocinero o el consumidor, más los azúcares presentes de forma natural en la
miel, los zumos de frutas y los jarabes, no incluyéndose a los provenientes de
la fruta entera". El motivo que esgrimió la OMS para establecer este
límite es que la alta ingesta de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso
corporal.
Envazado:
Es una
técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y
útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los
alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y
calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y
otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la
lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o
contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas. Los
microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para
alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea
la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.
Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas
(entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas
las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se
mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil
guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas
Tipo de envases de alimentos
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposición del producto a la luz solar.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contenido nutricional y su composición.
Envases de vidrio
El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es más realista considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su tratamiento térmico.
CARACTERÍSTICAS
• Reutilizable y reciclable.
• Inerte e impermeable.
• Completamente hermético.
• Es barrera contra cambios de temperatura.
• Permite larga vida.
CLASIFICACIÓN
• Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml.
• Botellones: De 1.5 a 20 lts o más.
• Frascos: De pocos ml a 100 ml.
• Tarros: Con capacidad de un litro o más.
• Vasos: Recipientes de forma cónica.
DISEÑO
• Forma, estética, estabilidad y funcionalidad
• El tipo de rosca.
• La relación del envase con el contenido.
• La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esféricas son las más resistentes, también se aumenta agregándole aristas o protuberancias en el centro de la botella.
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a éste una coloración determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersión, rociados o serigrafía.
Envases de metal
Recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos, son generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de estaño. Otro material utilizado es el aluminio.
Ventajas:
Amplio
periodo de conservación
Método
barato
Fácil
realización
Varios
alimentos pueden ser enlatados
Desventajas:
Bajo
valor nutritivo
Abarca un
espacio considerable en el almacenamiento
Las latas
se maltratan fácilmente
Por Frió:
La aplicación del frío es uno de los métodos mas
extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los
agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a
largo plazo, principalmente a través de la congelación; debido a esto la
disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor.
Los principales tipos de conservación a través del frío son dos:
La congelación.
La refrigeración.
Refrigeración
La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los
alimentos durante un tiempo relativamente corto (dias-semanas). La temperatura
de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo
psicotrofo pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los
alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce
alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en los alimentos
refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos, como es el caso de
Listeriosis.
En la actualidad se está imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este
método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y
además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la
temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento
por frío. El sobreenfriamiento está principalmente indicado en pescado.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en
refrigeración son los siguientes:
Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La
temperatura óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es
muy seco se producirá paso de humedad desde el alimento al medio, con el
consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de
refrigeración permanecen ha oscuras para evitar la oxidación, principalmente de
las grasas.
La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si
aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En
cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración.
Congelación
La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la
conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos
congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas normales
de congelación(-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento
todavía agua en estado líquido.
Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son las
siguientes:
QUEMADURA POR frío: Se produce cuando el alimento
congelado se halla en atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el
alimento cede el agua que en él se encuentra congelada al medio para intentar
equilibrarse con él. El agua se halla en estado sólido por lo que al pasar
directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro así
como cambios en la consistencia.
MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son:
o Enrancia miento de las
grasas.
o Cambios de color.
o Pérdidas de
nutrientes.
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Temperatura
-12 a -45°c
Ideal -18°c
El Tiempo de conservación puede durar meses y hasta años dpendiendo de la temperatura
Los cambios que pueden sufrir los alimentos son el sabor, color, perdida de nutrientes , desnaturalización de proteínas y quemaduras.
Este método puede ser rápido o lenta
En la lenta se producen cristales grandes que con lleva a que el alimento guarde mayor cantidad de agua y en la rápida todo lo contrario
Salazon: El efecto de la
salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y
la inhibición de algunas bacterias.
la fase de esta consiste en aportar sal en la
superficie de una pieza de carne fresca por ejemplo. La penetración de la sal dentro
del músculo induce una acción bacteriostática(es aquella que aunque no produce
la muerte a una bacteria, impide su reproducción; la bacteria envejece y muere
sin dejar descendencia) y confiere al producto final un gusto mas o menos
salado.
la sal tiene dos
funciones Son la función
bacteriostática y como agente de sapidez(que obtenga un sabor en especial)
·
Con una concentración
suficiente la sal
frena o detiene el desarrollo de la mayoría de bacterias.
·
una concentración de
10%, la sal inhibe
el desarrollo de muchos gérmenes. una concentración de 5%, inhibe solamente las
bacterias anaerobias
La sal baja la
actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano
Agregar sal a una
carne cruda (con dosis clásicas), disminuye el pH de las proteínas de
mas o menos 0,2 puntos
ADITIVOS
Se entiende por aditivo
alimentario aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los
productos alimenticios sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con la
finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación
y/o para mejorar su adaptación al uso que se destinen.
Y suelen usarse para:
·
Mejorar la conservación
y preservar sus propiedades iniciales.
·
Mantener su valor
nutritivo, evitando la degradación de sustancias como las vitaminas
·
Asegurar la textura y
consistencia de los alimentos.
·
Mejorar su sabor, color
y olor.
GRUPOS
DE ADITIVOS
1.)
Modificadores de los caracteres organolépticos(color, sabor y olor)
Colorantes: Son
sustancias que añaden color a los alimentos. Su única función es enmascarar la
falta de materias primas en la elaboración de los mismos o subsanar las
decoloraciones sufridas durante la manipulación.
Dentro de los colorantes
·
Los naturales: Son
considerados como inocuos, son más fáciles de fabricar por síntesis que por
procedimientos de extracción y presentan mejores características de pureza
·
Artificiales: o
colorantes de síntesis: es un tipo de colorante utilizado en la industria
de tintorería y en la imprenta, además como colorante alimentario.
Potenciadores
del sabor: son sustancias que no aportan
sabor propio y que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento.
Edulcorantes: aditivos
que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son
utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azúcares como
endulzadores de los alimentos
Naturales: son
productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o modificación
química,
Artificiales:
son de gran interés para aquellas personas que por razones medicas tienen que
controlar su ingesta de azúcares
Sustancias
aromáticas: son aquellas sustancias que se
añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo y corregir
el propio
2.)
Estabilizadores de las características físicas:
Emulgentes: son
aquellas sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una
mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en
un alimento
Espesantes: son
macromoléculas que mantienen la textura de los alimento
Antiaglomerantes: sustancias
que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a
otras.
Correctores de la acidez: son las
sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
3.)
Inhibidores de alteraciones de tipo químico:
Antioxidantes: son
sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los
procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno. Cuando un alimento
inicia el proceso de la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se
altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo
Conservadores: se
utilizan para prolongar la vida útil de los productos alimenticios
protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos.
4.)
Mejoradores y correctores: como por ejemplo
los que se emplean en la regulación de la maduración de productos cárnicos o
del queso.
Liofilización
La liofilización es una forma de
desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales
biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente
y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se
congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación.
Liofilización
natural
El procedimiento ancestral consistía en
dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de
los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión
atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua
que se había congelado.
Liofilización
artificial.
1) Enfriamiento por contacto directo del
producto con una superficie o ambiente enfriado: es
una técnica estática, en la cual el dispositivo enfriador debe permitir una
disminución de
orden de 1 a 4ºC/min hasta la temperatura segura
2)
Enfriamiento :
es un método dinámico más usado para
grandes cantidades de líquidos y tiene dos variantes:
2.1 - Spin freezer: el frasco montado (puesto) en un dispositivo es girado en
su eje
longitudinal y el producto distribuido por la fuerza centrífuga, se solidifica
en las
paredes.
2.2 - Shell freezing: es una técnica similar a la del spin freezer, pero usando
un montaje
horizontal.
COCCION
La cocción es la operación culinaria que
se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible,
favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la
destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que
se encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen toxinas y algunos
aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.
a temperatura mayor de los 100°C.
introducimos el alimento en el agua hirviendo,
Cuando el alimento adquiere una
coloración peculiar este se dice que ya esta cocido.
TIPOS DE COCCION
·
Hervir:
Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se
lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o
del resultado esperado• Escaldar:
Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
• Pochar : Consiste en cocinar
lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca
intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: se realiza
mediante dos recipientes: uno que se sitúa en la parte inferior es el que posee
el agua en ebullición. El otro que tiene el fondo agujereado, se coloca encima.
Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las
vitaminas y minerales hidrosolubles.
• Cocción en olla a presión Permite
cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la
ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se
consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con
resultados en muchos casos similares.
• escalfar
: es el proceso de introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar
la piel del mismo sin que haya una cocción interna
·
Cocción
en medio graso
Es la que se realiza con aceites y
grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a
los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los
200°C.
·
Freír:
Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de
ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se
cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados,
aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el
alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina
·
Sofreír:
Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con
una cantidad escasa de aceite
CURADO
El curado es cualquiera de los procesos
de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado,
mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
uno de los medios más efectivos para
lograr evitar el desarrollo de bacterias
e es introducir sal dentro de la carne. el desarrollo de algunas
bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3%
Cloruro
sódico (sal común)
Se necesitan concentraciones de sal de
al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Dosis:
La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que
significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.
Nitratos
y Nitritos Los nitratos y los nitritos son los
ingredientes de curado. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color
rojo o rosado de curado.
*Tienen un efecto importante sobre el
sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse
en algunos productos. *Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de
su acción como poderosos antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que previenen
el desarrollo de la rancidez oxidativa
Los nitratos y nitritos deben
supervisarse ya que tienen aspectos negativos, como la intoxicación. Los niños
son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor
cantidad de hemoglobina.
Los nitratos son constituyentes
naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendoencontrarse en ellos en
concentraciones muy elevada
Ahumado
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Descripción de la técnica
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
– Salazón o salmuera consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne
– Enjuague consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
– Condimentación Con objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimentón o paprica y canela.
– Ahumado consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres”
– Maduración es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Acidificación: Consiste en la reducción del pH, se emplean diversos tipos de ácido para la conservación de alimentos como:
Ácido Acético: se utiliza como preservador de alimentos verdes. Se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios.
Ácido Cítrico: se utiliza en bebidas sin alcohol, y en los productos de pastelería.
Ácido Láctico: se utiliza para conservación de alimentos como ciertos embutidos.
Pasteurización
es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
Escaldado
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
Jalea
Es definida como el alimento semisólido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Así mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formación de jalea depende de la combinación pectina, azúcar y acido.
Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras.
El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullición de la fruta para extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que imparten el sabor característico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extraído en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azúcar es añadido al jugo ya sea sólido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adición de azúcar. El jugo debe ser concentrado rápidamente a su punto crítico para la formación del gel del sistema pectina-azúcar-acido.
